Chaque étape se fait sur des terrains différents. Leurs fonctions sont déterminées par leur position géographique, leur profondeur, les conditions bathymétriques (profondeur de l’eau) rencontrées, les risques d’envasement, etc.
Cycle d'élevage des huîtres
Affinage : selon le cahier des charges de l’IGP Marennes-Oléron, en vigueur depuis 2007)
Captage de naissains : il s’agit de la phase de collage des petites huîtres sur des supports destinés au « captage »: les larves se métamorphosent et se fixent 3 semaines aprés la reproduction.
Biologie de l’huître et reproduction
Systématique :
L’huître est un mollusque bivalve (2 valves asymétriques), lamellibranche (branchies en lamelles), appartenant à l’ordre des filibranches, au sous-ordre des anysomyaires et à la famille des ostréidés.
Biologie :
Les huîtres adultes présentent une reproduction sexuée. Les huîtres creuses Crassostrea gigas sont ovipares, c’est-à-dire que la fécondation des ovules et des spermatozoïdes se produit dans l’eau au gré des courants. Elles présentent une sexualité alternative. Elles fonctionnent comme mâle ou comme femelle au cours d’une saison puis changent de sexe l’année suivante. Quelques hermaphrodites (ayant les deux sexes en même temps), subsistent après le stade juvénile, mais ils sont rares.
La reproduction :
Dès le mois de mai-juin, les huîtres maturent en perdant leurs réserves lipidiques hivernales, qui vont être remplacées par la « laitance ». A la maturation les gonades se gonflent de produits gamétiques. Ce phénomène est dû au changement croissant de température et à la salinité des eaux environnantes.
A la suite d’un choc externe, souvent une variation de température, un mollusque se met à pondre en émettant une phéromone (hormone), incitant ses congénères à faire la même chose. Les gamètes mâles (spermatozoïdes) et femelles (ovules) se fécondent dans le milieu naturel, c’est-à-dire dans l’océan. On parle de fécondation externe.
Développement larvaire :
Au bout de 24 à 48 heures après l’éclosion, la larve velligère commence à sécréter sa coquille. Elle est nageuse (pélagique). Au bout de 2 à 3 semaines, le pied apparaît : on parle de larve pédivelligère, c’est à ce moment qu’elle cherche à se fixer sur tout support qui se présente. Elle se métamorphose alors en « petite huître », on parle de naissain.
Captage
Aux alentours du 14 juillet, les ostréiculteurs posent des collecteurs sur des terrains appropriés : ce sont des supports de type varié. A Marennes-Oléron, ils utilisent des tubes en plastique, des coupelles en plastique enfilées en cordées, des pieux en ardoise, des morceaux d’ardoises enfilés en cordées, des « pléno » (supports rectangulaires remplis de lames en plastique).
Naissain
18 mois plus tard, le naissain ayant grossi sur le collecteur, il faut le détroquer : il s’agit de décoller ces petites huîtres. Nous les appelons alors « grattis ».
Demi-élevage
Il dure de 8 à 12 mois. 2 techniques sont utilisées :
Concession « à plat » : herse et pêche à la fourche.
1. Soit le grattis est semé directement sur le sol des terrains dits « à plat ».
Il est pêché à la fourche 12 mois plus tard, pour mettre les mollusques en élevage. Durant cette période, il faut herser les huîtres pour qu’elles ne s’enfoncent pas dans la vase, qu’elles s’oxygènent et poussent avec une forme bien ronde.
2. Soit le grattis est mis directement en poches sur des terrains dits « surélevés ».
Il s’agit de disposer les poches sur des tables en fer. Il faut régulièrement retourner les poches et les taper, pour éviter que les huîtres poussent en longueur et qu’elles ne se collent dans le maillage.
Elevage
Il dure de 8 à 12 mois.
Les huîtres sont mises dans des poches posées sur des tables en fer, retournées à chaque marée.
Le fait que cet élevage soit fait sur estran (zones qui découvrent à chaque marée basse), rend les huîtres très résistantes à l’exondation, car le muscle adducteur est très développé afin de retenir l’eau dans la coquille le plus longtemps possible. Ainsi les huîtres Marennes-Oléron se tiendront longtemps fermées et n’en seront que de meilleure qualité.
A la fin de l’été, au début de l’automne, les huîtres sont ramenées à terre, afin de les affiner.
Affinage
Afin d’obtenir les meilleures huîtres que vous trouverez sur le marché, l’EARL BOYARD effectue un affinage en claires. Ceci leur confert le goût fin du terroir et la couleur verte si particulière à notre région.
Normes
Après un tri, les huîtres sont mises en claires. Il s’agit de respecter une densité et une durée d’affinage, pour pouvoir les commercialiser sous l’Indication Géographique Protégée Marennes-Oléron (IGP).
Il faut respecter les indices de chair, c’est-à-dire la qualité de la chair par rapport au poids total de l’huître. Il est déterminé selon l’accord interprofessionnel du C.N.C. (remplaçant l’ancienne norme AFNOR.), dénomination et classification des huîtres creuses. Cet indice est développé dans « Quels produits choisir ?« .
L’intérêt de l’affinage est d’améliorer le goût, la texture et la couleur.
| Qualité désirée | Durée minimum d’affinage | Densité max/m² | Indice de qualité (i) | Particularités |
| Fines de claires | Du 01/04 au 31/10 : 2 semaines Du 01/11 au 31/03 : 4 semaines |
1kg/m² 3kg/m² |
7 < i < 10.5 | Affinées obligatoirement en claires, peuvent être vertes ou blanches, avec un goût affiné grâce aux conditions de milieu de culture de la claire (salinité différente de la pleine mer, engraissement en claire). |
| Fines de claires vertes Label Rouge | Du 01/04 au 31/10 : 2 semaines Du 01/11 au 31/03 : 4 semaines |
1kg/m² 3kg/m² |
9 < i < 10.5 | Affinées obligatoirement en claires, verte, relativement arrondie, coffrée, assez charnue, haut de gamme des fines de claires. Ne se commercialise que de octobre à avril. |
| Spéciales de claires | Du 01/04 au 31/10 : 2 semaines Du 01/11 au 31/03 : 4 semaines |
1kg/m² 3kg/m² |
i ≥10.5 | Affinées obligatoirement en claires, peuvent être vertes ou blanches, avec un goût affiné grâce aux conditions de milieu de culture de la claire (salinité différente de la pleine mer, engraissement en claire) : Ronde, coffrée, bien charnue |
| Pousses en claires Label Rouge | 4 à 10 mois minimum | < 5/m² | i ≥ 12 | Élevage en claire, à très faible densité (autour de 1 huitre / m2). Croissance et engraissement dans les claires, très charnue, Goût caractéristique du terroir, pas forcément vertes. Ne se commercialise que de octobre à avril. |
La verdeur
La verdeur de l’huître est due à la marennine. Il s’agit d’un pigment vert produit par une algue phytoplanctonique, la navicule bleue, Haslea ostrearia. La marennine se fixe sur les branchies lorsque l’huître est immergée.
Expédition
La finalité de ces quatre phases d’élevage est la commercialisation du produit.
L’EARL BOYARD Roger et Fils pratique l’expédition toute l’année.
Après cette période d’affinage les huîtres sont lavées, triées et passées en dégorgeoir 24h minimum. Il reste à les emballer en colis pesés et comptés, avant de les expédier à votre adresse. A ce moment l’huître est âgée de 4 à 5 ans.
