Cada etapa se hace sobre terrenos diferentes. Sus funciones son determinadas por su posición geográfica, su profundidad, las condiciones bathymétricas (profundidad de la agua) encontradas, los riesgos de encenagamiento,etc…
(Según la nueva norma: acuerdo profesional del C.N.C, vigente desde el 1ro de Enero de 2001)
Biología de las ostras y reproducción
Sistemática :
La ostra es un molusco bivalvo ( dos valvas asimétricas) lamelibranquio (branquias en laminillas), perteneciendo al suborden de “anysomyaires” y a la familia de los “ostréidés”.
Biología :
Las ostras adultas presentan una reproducción sexuada. Las ostras huecas Crassostrea gigas son ovíparas, es decir que la fecondación de los óvulos y de los espermatozoidas se produce en el agua según los corrientes. Presentan una sexualidad alternativa. Funcionan como macho o como hembra en el transcurso de la estación y cambian de sexo el año siguiente. Algunos hermafroditas (teniendo el mismo sexo al mismo tiempo) subsisten después del estadio juvenil, pero son raros.
Reproducción :
Desde el mes de mayo-junio, las ostra smadurecen perdiendo sus reservas lipídicas del invierno que van a se rsustituidas por la “lecha”. A la maduración, las “gonades” se llenan de productos gaméticos. Este fenómeno está provocado por el cambio creciente de temperatura y por la salinidad de las aguas.
Después de un choque xterno, a veces una variación de temperatura, un molusco se pone a parir emitiendo una ferómona, insitando sus congéneres a hacer la misma cosa. Las gametas machos (espermatozoidas) y hembras (óvulos) se fecondan en un medio natural, es decir el océano. Se habla entonces de fecondación externa.
Desarollo larvario:
Al cabo de 24 a 48 horas después de la eclosión, la larva “veligera” empieza a secretar su concha. Es una nadadora. Al cabo de 2 a 3 semanas, el pie aparece: hablamos de larva “pieveligera”, es a ese momento que busca a fijarse sobre todo soporte que se presenta. Se metamorfosa entonces en “pequeña ostra”, hablamos de “naissain”.
Captación
A los alrededores del 14 de Julio, los ostricultores ponen colectores sobre los terrenos apropriados: son soportes de tipos variados. En Marennes-Oléron, utilizan tubos de plástico, copelas de plástico ensartadas en cordadas, estacas de pizarras, pedazos de pizarra ensartados en cordadas, “pleno” (soportes rectangulares llenos de lamillas de plástico).
Naissain
18 meses después más tarde, el “naissain” habiendo engordado, hay que destrocarlo: se tratz de despegar esas pequeñas ostras. Las llamamos entonces “grattis”.
Media cría
Dura 8 a 12 meses. Se utilizan dos técnicas:
O sea el “grattis” está sembrado directamente sobre el suelo de los terrenos dicj=hos “horizontalmente”, y pescado a la horca 12 meses más tarde, para poner los moluscos en cría. Durante este momento, hay que gradar las ostras para que no se hundan en el ceno, que se oxigenen y crescan con una forma bien redonda.
O sea el “grattis” está puesto directamente en bolsas sobre terrenos dichos “levantados”. Se trata de colocar bolsas sobre mesas de hierro. Hay que volver regularmente las bolsas y taparlas para evitar que las ostras crescan de largo y que no se peguen en la malla.
Cria
Dura 8 meses. Las ostras estan puestas en bolsas puestas sobre mesas de hierro, vueltas a cada marea.
El hecho que esta cría se haga sobre “estran” (zonas que se descubren a cada bajomar) rinde las ostras muy resistentes a la exondación, porque el músculo aductor es muy desarollado a fin de guardar el agua en la concha lo má de tiempo posible. Así,las ostras de Marennes-Oléron se tendrán mucho tiempo y serán de mejor calidad.
A finales del verano, principios del otoño, se traen las ostras de nuevo a tierra a fin de afinarlas.
Afinación
A fin de obtener las mejores ostras que podréis encontrar sobre el mercado, l’EARL BOYARD hace una afinación en Claras. Esto les otorga el gusto fino del terruño y el color verde tan particular a nuestra región.
Norma
Después una selección, las ostras estan puestas en claras se trata de respetar una densidad y una duración de afinación para poder comercializarlas bajo la marca Marennes-Oléron.
Hay que respetar los índices de carne, es decir la calidad de la carne con relación al peso total de la ostra. Está determinado según el acuerdo interprofesional del C.N.C. (sustituyendo la antigua norma AFNOR), denominación y clasificación de las ostras huecas. Este índice está desarollado en “¿Cuales productos escoger?”
El interés de la afinación es amejorar el gusto, la textura y el color.
| Calidad exigida | Duración máxima de afinación |
Densidad max/m2 | Indice de calidad | Particularidades |
| Finas en Claras | Del 01/04 al 31/10: 2 semanas Del 01/11 al 31/03: 3 semanas |
1kg/m² 3kg/m² |
7 < i <10.5 | Verdes de preferencia |
| Finas en Claras verdes Labelo Rojo | Del 01/04 al 31/10: 2 semanas Del 01/11 al 31/03: 3 semanas |
1kg/m² 3kg/m² |
9 < i < 10.5 | Redonda, enconfrada, carnosa, vendida al consumidor bajo el embalaje |
| Especiales Claras | Del 01/04 al 31/10: 2 semanas Del 01/11 al 31/03: 3 semanas |
1kg/m² 3kg/m² |
i ≥10.5 | Redonda, encofrada, carnosa |
| Crecimientos en Claras Labelo Rojo | 4 meses | <5 kg/m2 | i ≥ 12 | Engorda en las claras, muy carnosa, gusto típico del terruño, no todas las veces verde |
La aspereza
La aspereza de la ostra está debida a la “marennine”. Se trata de un pigmento verde producido pod una alga fitoplanctónica, la “navicula” azúl, Haslea ostrearia. La “marennine” se fija sobre las branquias cuando la ostra está sumergida.
La expedición
La finalidad de estas cuatro fasís de cría es la comercialización del producto.
La « EARL BOYARD Roger Et Fils » pratica la expedición todo el año.
Después este periodo de afinación, las ostras estan lavadas, clasificadas y puestas a macerar durante 24 horas por mínimo. Queda empaquetarlas en paquetes pesados y contados antes de enviarlos a su dirección. A este momento, la ostra tiene entre 4 y 5 años.
