Ostréiculture : Elevage des huîtres

Que signifie ostréiculture ?

C’est l’élevage des huîtres depuis l’océan, jusque dans les marais atlantiques, avant de finir dans votre assiette.

Phase de captage juste après la reproduction
Phase de demi-élevage suivi de l’élevage en pleine eau, afin d’amener les huîtres à une taille commerciale
Phase d’affinage en claires dans les marais salés

Elevage pratiqué sur l’ensemble des côtes françaises, mais Marennes-Oléron est le 1er centre de captage de naissain français, qui pratique l’affinage en claires ostréicoles obligatoire, et est également le 1er centre français de production et d’expédition d’huîtres.

Ce produit est d’une qualité nutritionnelle excellente, car il s’agit d’un élevage extensif, sans aucun apport extérieur, dans une eau d’une qualité irréprochable sur le plan des polluants. L’huître se nourrit donc naturellement par filtration du plancton présent dans l’océan comme dans les claires.

La particularité des huîtres Marennes-Oléron est l’affinage en claires : cela permet d’améliorer la qualité de la chair, le goût dû au terroir et la couleur. L’huître devient verte grâce à une algue appelée la navicule bleue Haslea ostrearia.

Un peu d'histoire...

Deux espèces d’huîtres sont élevées en France : l’huître plate Ostrea edulis et l’huître creuse Crassostrea gigas. Mais il n’en a pas toujours été ainsi.

L’huître plate peuple l’Europe du nord, de la Norvège à la France, en passant par le Danemark, les Pays-Bas, la Belgique, la Grande-Bretagne et l’Irlande. Nous la trouvons aussi en Espagne et au Maroc. Sa répartition s’étend jusque dans la mer Adriatique et la Mer Noire. Abondante sur les côtes d’Europe au quaternaire et à l’époque gallo-romaine, Ostrea edulis est l’huître indigène de la France et notamment de Marennes-Oléron. Les Romains emmenaient nos huîtres plates jusqu’à Rome.

Afin de faire face à une pénurie d’huîtres plates, le Bassin d’Arcachon importa à partir de 1860 des huîtres creuses du Portugal, l’espèce Crassostrea angulata. C’est au cours d’un de ses transports, qu’un bateau « le Morlaisien » rejeta sa cargaison en putréfaction dans l’embouchure de la Gironde, permettant ainsi l’implantation de cette huître creuse Crassostrea angulata.

Cette huître portugaise fut touchée par deux épizooties (épidémie qui frappe les animaux) d’origine virale : la « maladie des branchies » 1966 à 1970, suivie de la virose hémocytaire de 1970 à 1973. Cette dernière maladie s’est accompagnée d’une mortalité massive des portugaises, et de leur disparition des côtes françaises. Face à cette catastrophe touchant environ 5 000 ostréiculteurs, il fallut trouver rapidement une solution : la substitution d’espèce, d’où l’introduction de l’huître japonaise originaire du Pacifique, Crassostrea gigas.

Les 1ers transferts de cette dernière semblent dater de 1966. Il s’agissait d’un ostréiculteur fasciné par le taux de croissance élevé, et de la qualité de Crassostrea gigas, alors que la production de Crassostrea angulata régressait. Les premiers tests donnant de bons résultats, l’ostréiculteur décida d’introduire d’autres échantillons. Mais « l’Institut Scientifique et Technique des Pêches Maritimes » (ISTPM) proposa de stopper cette importation de peur d’une contamination, ce qui entraîna l’indignation de la profession. Une visite d’experts au Japon fut donc organisée en 1969, afin d’examiner les sites potentiels d’exploitation et les risques pathogènes, permettant l’introduction de cette espèce exotique sur les côtes françaises.

Cette huître japonaise est présente en mer d’Okhotsk (Vladivostok), dans l’île Sakhaline (Russie), au Japon, en Corée et sur la côte pacifique d’Amérique du Nord (de l’Alaska à la Californie). Cette espèce a aussi été importée en Australie, au Canada ainsi que dans les pays occidentaux.

L’huître plate est atteinte depuis 1974 de deux parasitoses (la martelliose provoquée par Martellia refringens et la bonamiose provoquée par Bonamia ostrea). C’est pourquoi la production d’huîtres plates est en très faible quantité, d’où la valeur marchande élevée de cette dernière. Aujourd’hui la France produit essentiellement de l’huître creuse.

Site géographique - Lieu d'élevage

En France, les sites de production :

Normandie : Est et Ouest Cotentin

Bretagne du Nord : du Mont-Saint-Michel à la Rade de Brest

Bretagne du Sud : Morbihan

Pays de la Loire : Loire-Atlantique, Vendée

Poitou-Charentes : Nord Charente et Marennes–Oléron

Arcachon

Méditerranée : Étang de Thau, Étang de Leucate

Marennes-Oléron

Zone située sur l’Océan Atlantique, dans le département de la Charente-Maritime (17).

Zone située au sud du fleuve Charente, gérée par le Comité Régional de la Conchyliculture de Poitou-Charentes.

Le bassin de Marennes-Oléron

Le Bassin de Marennes-Oléron est limité au nord par l’estuaire de la Charente, et au sud par le pertuis de Maumusson, le secteur de Bonne Anse (près de la Coubre) exclusivement réservé au captage lui est rattaché. Le bassin couvre donc les rives de la Seudre, de l’île d’Oléron, le littoral des marais de Brouage jusqu’au Port des Barques et l’île Madame. L’activité principale est l’ostréiculture. L’élevage est pratiqué sur l’estran (zones qui découvrent à chaque marée basse). L’expédition se fait à partir des établissements répartis sur les marais.

La seconde activité est la mytiliculture (moules), dont les établissements sont concentrés à Brouage.

Pour tous les établissements de vente à la consommation, un numéro d’agrément sanitaire est donné par les services vétérinaires. Des autocontrôles sanitaires sont obligatoires, afin de vérifier la salubrité des produits commercialisés, grâce à la mesure de la concentration des coliformes fécaux (bactéries). Pour Marennes-Oléron, le nombre d’autocontrôle par établissement est proportionnel au tonnage commercialisé.

Caractéristiques physiques du bassin de Marennes Oléron

Le bassin situé entre l’estuaire de la Gironde et celui de la Charente, est alimenté en eau douce par deux fleuves d’importance inégale : La Seudre au sud et La Charente au nord.

La profondeur moyenne du bassin ne dépasse pas 10 mètres. Sa surface en eau est de l’ordre de 150 km² lors des hautes mers de vives eaux. Les zones de l’estran découvertes lors des plus fortes marées, ont une superficie d’environ 100 km². La zone conchylicole a une surface de 32 km². Le marnage maximum (hauteur entre la marée haute et basse) est d’environ 6,80 mètres et le dénivelé moyen est de 3,40 mètres, entre les parcs les plus hauts (qui découvrent à un coefficient de marée de 50-60) et les parcs les plus bas (qui ne découvrent que lors des plus fortes marées de coefficient 115 à 120). La surface des parcs ostréicoles concédés sur le domaine public maritime est de 2721,86 ha.

Au centre du bassin, sur la partie de la côte extra-plate, s’ouvre l’estuaire de la Seudre, enserré à perte de vue dans le quadrillage des claires et des Parcs d’élevage. Cette rivière, entièrement charentaise coule dans un sens sud-est, nord-ouest. Sa longueur est de 70 km. Deux secteurs sont distingués : de sa source à l’écluse de Saujon : 45 km, drainant un bassin versant de 404 km² et de l’écluse à l’estuaire : 25 km où coule de l’eau saumâtre (salinité de moins de 30 grammes par litre), alimentant les marais de la Seudre en fonction des marées.

L’île d’Oléron, fuseau d’environ 30 km du nord au sud, par 10 km d’est en ouest, abrite le bassin de Marennes-Oléron du vent du large et de la houle.

Au nord du bassin se déverse la Charente, fleuve long de 380 km, qui possède un bassin versant de 10 000 km², réparti sur trois départements. 75 % de la surface du bassin versant est utilisée en surface agricole. Une partie des anciens marais salant a été assainie, et parfois drainée pour l’agriculture.

Le marais salé surtout situé sur un domaine privé, est utilisé particulièrement dans ce bassin pour l’affinage et le verdissement des huîtres.

Classement sanitaire des eaux conchylicoles

Le classement de salubrité, des zones de production et des zones de reparcage, est déterminé pour les mollusques bivalves non fouisseurs (huîtres et moules), pour le département de la Charente-Maritime en quatre zones (zonage).

Les eaux du bassin sont toutes classées en zone A, sauf le banc de Ronce, le banc de Perquis et l’amont de la Seudre, qui sont classés en zone B.

Marennes-Oléron et ses Parcs

Ce sont des terrains situés en pleine mer, accessibles par bateau uniquement. Compte tenu de leur situation géographique et de leur profondeur respective, ils découvrent différemment en fonction des coefficients de marées.

Marennes-Oléron et ses Claires

Ce sont les anciens marais salants (destinés autrefois à produire du sel), qui sont exploités pour affiner les huîtres. Il s’agit de bassins creusés dans le sol, dont l’eau est renouvelée en fonction des marées.

Établissement et marais

L’établissement BOYARD est situé sur la commune de Saint-Just-Luzac, le canton de Marennes. Il est entouré d’une trentaine d’hectares de marais servant à affiner les huîtres.

Lorsque les huîtres sont ramenées des parcs, elles sont triées, puis mises en claires dans le marais entourant l’établissement. Selon les besoins et les techniques utilisées, nous obtenons des FINES DE CLAIRES, des SPÉCIALES, des POUSSES EN CLAIRES et des FINES DE CLAIRES LABEL ROUGES.

Le métier en chiffres

Situation de Marennes-Oléron par rapport au niveau national :

Région	Surface exploitée	Production annuelle Moyenne d’huîtres	Affinage et Commercialisation
Marennes-Oléron	2800 ha	35000 tonnes	65000 tonnes
Normandie, Mer du Nord	1070 ha	30000 tonnes	84000 tonnes
Ré, Centre et Ouest	2620 ha	25000 tonnes	84000 tonnes
Bretagne Sud	5450 ha	17000 tonnes	84000 tonnes
Bretagne Nord	3150 ha	15000 tonnes	84000 tonnes
Arcachon	970 ha	14000 tonnes	84000 tonnes
Méditerranée	920 ha	13000 tonnes	84000 tonnes
Total	19680 ha	149000 tonnes	149000 tonnes

Caractéristiques socio-économiques

L’activité économique du bassin de Marennes-Oléron porte sur le travail du naissain, de l’élevage et de l’expédition d’huîtres. Beaucoup d’entreprises captent elles-mêmes leurs huîtres. Certaines se spécialisent dans le captage, le demi-élevage, l’élevage et l’affinage, pour revendre à des expéditeurs : nous les appelons des éleveurs. Les autres commercialisent à l’expédition, nous les appelons des expéditeurs. Pour cela, ils ont obligatoirement un numéro d’agrément sanitaire.

Au 1er juillet 1997, selon les affaires maritimes du quartier de Marennes, 1577 concessionnaires sont recensés. Parmi eux, on compte 818 éleveurs et 759 expéditeurs.

118 concessionnaires ont leur siège social dans un autre bassin. Ils exploitent des parcs à Marennes-Oléron essentiellement à des fins decaptage d’huîtres et de moules.

Au 1er juillet 2000, il reste 722 éleveurs expéditeurs et 496 éleveurs.

Nous pouvons noter, que le nombre de concessionnaires diminue d’année en année, avec 1 619 comptabilisés en 1996, contre 1 577 en 1997 et 1 468 en 2000. Les affaires maritimes constatent que le nombre est en constante diminution.

Sur le domaine privé, la surface communément admise de marais exploités, pour l’affinage est d’environ 3 000 ha ; officiellement 1 813 ha en eau (titres de prise d’eau) sont recensés.

Sur le plan humain, selon les périodes d’embarquement/débarquement, en 1996 les affaires maritimes comptabilisent 600 salariés relevant du régime agricole la MSA :

945 à temps complet pour 1996 et 1 275 pour 1997
3 209 occasionnels et saisonniers pour 1996 et 3 392 pour 1997

La retraite des marins étant à 55 ans, les concessionnaires de plus de 55 ans diminue d’année en année : soit 580 en 1996 à 277 en 1997.

La tranche d’âge, où les exploitants sont les plus nombreux est celle des 45-55 ans.

Tous les chiffres proviennent des données administratives liées à la conchyliculture, du quartier des affaires maritimes de Marennes, du 01/07/96 (bilan de l’année 1995) et des données en date du 23/07/97 (bilan de l’année 1996).

Production et stock :

Aucun système officiel de recueil de données statistiques ne permet d’avoir des informations précises sur la production et la commercialisation. Le bassin de Marennes-Oléron produirait environ 35 000 tonnes d’huîtres, auxquelles il faut ajouter 30 000 autres tonnes affinées à Marennes-Oléron, mais élevées dans d’autres centres ostréicoles. Le stock en élevage estimé en 1993 était de 95 000 tonnes (IFREMER).